Filippinsk køkken er en livlig gobelin vævet fra malajisk, kinesisk, spansk og amerikansk indflydelse – tilpasset et arkipelag på 7.600+ øer, hvor havet, jorden og klimaet dikterer, hvad der ender på bordet. Her er de grundlæggende madvarer, der definerer daglig spise på Filippinerne.
1. Ris (Kanin) — Den absolutte basis
Forbrug: ~120 kg per person/år — blandt verdens højeste.
Ris er ikke bare en tilbehør; det er sine qua non for en måltid. "Har du spist ris?" (Kumain ka na ba?) er en almindelig hilsen. Varieteter:
- Hvid ris: Dagligdags — sinandomeng, dinorado, IR64
- Klistrende ris (malagkit): Til suman, bibingka, puto, biko
- Brun/rød/sort ris: Arv-varieteter der vinder popularitet for sundhed
- Ris-biprodukter: Rismel (galapong), ris-kaffe, ris-vin (tapuy)
Serverings-stil: Haufet på en tallerken, ofte med en muld for sauce. Spist med ske og gaffel (gaffel skyder, ske leverer) — eller traditionelt, med hænder (kamayan).
2. Majs (Mais) — Den anden basis
Dominant i Visayas og Mindanao (især Cebu, Bohol, Leyte, Cagayan de Oro).
- Hvid majs-gryn (linung-ag): Kogt som ris, ofte blandet med ris
- Majs-kaffe: Ristede majs-kerner brygget — koffein-fri basis
- Majs-suppe (nilung-ag na mais): Sød majs kogt med mælk/sukker
- Cornick: Stegte majs-kerner — overalt snack
- Majsbrød / puto mays: Dampede majs-kager
3. Fisk & Skaldyr (Isda / Dagat) — Arkipelag-protein
Med 36.000+ km kystlinje er fisk dagligt protein for millioner.
- Frisk (sariwa): Bangus (mælkefisk, national fisk), tilapia, galunggong (makrel, "fattig mandens fisk"), tulingan (tun), dilis (ansjoser)
- Konserveret: Tuyo (tørret), daing (saltet-tørret), tinapa (røget), bagoong (fermenteret pasta/sauce)
- Tilberedning: Inihaw (grillet), pritong (stegt), sinigang (syrlig suppe), paksiw (eddike-stuvning), escabeche (sød-syrlig)
4. Kød (Karne)
- Svinekød (baboy): #1 kød. Lechon (hel stegt gris — fest-centerstykke), adobo, sinigang na baboy, tocino (saltet sød), longganisa (pølse — regionale varianter: Vigan, Lucban, Cebu)
- Kylling (manok): Inasal (Bacolod-stil grillet), adobo, tinola (ingefær-suppe med papaya/chili-blade)
- Oksekød (baka): Bulalo (margben-suppe), caldereta, tapa (saltet, morgenmad med hvidløgs-ris + æg = tapsilog)
- Indmadrer: Sisig (gris ansigt/ører — Pampanga-specialitet), dinuguan (blod-stuvning), isaw (grillet tarmer — streetfood-konge)
5. Grøntsager (Gulay)
Ofte kogt i suppe, stuvning eller stegt (guisado) med hvidløg, løg, tomat, reje-pasta.
- Bladgrøntsager: Kangkong (vand-spinater), pechay (pak choi), malunggay (moringa — superfood), alugbati (Malabar-spinater)
- Frugt-grønt: Talong (aubergine), okra, kalabasa (græskar), sitaw (meter-bønner), ampalaya (bitter melon)
- Aromater: Hvidløg (bawang), løg (sibuyas), ingefær (luya), tomat (kamatis) — base i næsten hver savory ret
- Rødder: Kamote (sød kartoffel), gabi (taro), ubi (lilla yam), singkamas (jicama — spist rå med eddike/salt)
6. Frugt (Prutas) — Tropisk overflod
- Mango (mangga): Carabao-mango — verdens sødeste. Grøn med bagoong; moden som dessert.
- Banane (saging): Lakatan, latundan, saba (tilberedelse), turon (stegt forårsrulle)
- Ananas (pinya): Formosa, Hawaiian — frisk, juice, piña fiber
- Papaya (kapayas): Grøn i atchara (syltet), moden til morgenmad
- Andre: Rambutan, lanzones, durian, mangosteen, guyabano (soursop), stjerne-frugt, drage-frugt
7. Nudler (Pansit) — Kinesisk arv, filippinsk sjæl
- Pansit canton: Æg-nudler, ristet
- Pansit bihon: Ris-vermicelli
- Pansit malabon: Tykke ris-nudler, skaldyr, annatto-sauce
- Pansit habhab: Lucban-stil, spist af bananblad
- Sotanghon: Glas-nudler (mung-bønne), kylling-suppe
- Miki: Friske æg-nudler, diverse regionale stilarter
Symbolik: Lange nudler = langt liv. Serveret til fødselsdage, aldrig skåret.
8. Dessert & Snacks (Kakanin / Merenda)
- Halo-halo: Hakket is, kondenseret mælk, leche flan, ube is, søde bønner, geléer, frugter, pinipig — den ultimative filippinske dessert
- Leche flan: Tæt karamel-flan (spansk arv)
- Turon: Banan + jackfrugt forårsrulle, karamelliseret sukker
- Bibingka: Ris-kage, leire-ovn, bananblad, saltet æg, ost
- Puto: Dampede ris-kager, mange varianter
- Kutsinta: Løgevand-ris-kager, revet kokos
- Sorbetes: "Dirty ice cream" — kokosmælk-baseret, gadevogn
9. Tilbehør & Smags-fundamenter (Sawsawan)
Intet filippinsk måltid er fuldendt uden dip-sauce:
- Toyo't kalamansi: Sojasaace + kalamansi (lokal citrus)
- Suka: Eddike (ror, kokos, nipa) + hvidløg, chili, peber
- Bagoong: Fermenteret rejer (alamang) eller fisk (monamon)
- Patis: Fiskesauce
- Banane-ketchup: Krigs-opfindelse, nu ikonisk (Jufran, Mafran, UFC)
10. Måltids-rytme
- Almusal (morgenmad): Silog kombos — hvidløgs-ris + æg + kød (tapsilog, longsilog, tocilog, bangsilog)
- Tanghalian (frokost): Ris + 1–2 retter (ulam) + suppe + sawsawan
- Merienda (eftermiddags-snack): Pansit, kakanin, bibingka, hopia, ensaymada — hellig ritual
- Hapunan (aftensmad): Lettere version af frokost, ofte rester genopfundet
Filippinsk mad er ikke en monolit — det er Ilocano pinakbet, Kapampangan sisig, Bicolano laing, Ilonggo batchoy, Cebuano lechon, muslimsk tiyula itum, og tusinder af hjemmelavede varianter. Men tråden, der binder dem alle? Ris. Altid ris.
