Mellemøstlig køkken: Signaturrætter, søde værker og drikkevarer på tværs af regionen

"Mellemøstlig mad" omfatter forskellige kulinariske traditioner fra Levante til Bugten, Nordafrika til Iran. Fælles ingredienser (olivenolie, lam, kikærter, tahini, granatæble, urter) manifesterer sig forskelligt over grænserne.

Ikoniske hvederetter

• Kabsa (Saudi-Arabien/Bugten): Krydret ris med kød/kylling, ristede nødder, rosiner; serveres med tomatsovs og yoghurt.
• Mansaf (Jordan/Palæstina): Lam i surmelkssovs (jameed) over ris/bulgur; spises fælles med højre hånd.
• Falafel (Levante/Egypten): Dybstegte kikært/fava-bønne-boller i pita med tahini, syltede grøntsager, salat. Ta'ameya (Egypten) bruger favabønner.
• Shawarma (Levante/Tyrkiet): Roteristkød (lam/kylling/okse) skåret i fladbrød med hvidløgssovs, syltede grøntsager, pomfritter.
• Mezze (regional): Små-retter: hummus, baba ghanoush, muhammara, tabbouleh, kibbeh, labneh, fyldte vinblade.
• Kibbeh (Levante): Bulgur/kød-skaller, stegt eller bagt; rå version (kibbeh nayyeh) er en delicatesse.
• Fattoush / Tabbouleh: Brødsalat / persille-bulgur-salat med citron, mynte, tomat.

Berømte søde værker

• Baklava: Filodej, nødder, sirup/honning – osmannisk arv, reklameret af mange.
• Kunafa/Knafeh: Revne filodej eller grød, ost/fløde, rosens/orangeblomst-sirup, pistacenødder.
• Ma'amoul: Dadle/nødde-fyldt smørdej, formet, bestøvet med sukker (Eid, påske).
• Halva: Tahini/grød-base, sukker, nødder – tynd, smuldret.
• Tyrkisk Delight (Lokum): Stivelse-sukker-gel, rosen/mastix/citrus, sukker.
• Qatayef: Fyldte pandekager (Ramadan), stegt/bagt, sådet i sirup.

Traditionelle drikkevarer

• Arabisk kaffe (Qahwa): Let ristet, kardemom, serveret i finjan med dadler. Ritualiseret gæstfrihed.
• Mynte te (Maghrebi/Levante): Grøn te, frisk mynte, sukker – hældet højt for skum.
• Ayran/Doogh/Laban: Yoghurt-vand-salt, afkølet. Salt, probiotisk.
• Jallab: Johannisbrod/druesirup, rosenvand, pinjekerner, rosiner – Ramadan fast bestanddel.
• Sahlab/Salep: Orkide-rodmel, mælk, kanel, kokos – vintervarmer.
• Arak/Raki/Ouzo: Anisspiritus, vand-gjort-hvid (Levante/Tyrkiet/Grækenland).

Regionale nuancer

Levante (Libanon, Syrien, Palæstina, Jordan): grøntsagsfokus, olivenolie, citron. Bugten: ris-kød, tørret lime, saffran. Nordafrika: couscous, harissa, syltet citron. Iran: saffran ris, granatæble, urter. Tyrkiet: olivenolie mezze, grillkød, börek.